Fónico

Qué es Fónico

Fónico es un restaurante en una casona porfiriana de la Roma Norte, abierto desde alrededor de 2021, con el bar de coctelería Rayo arriba. La casa la reconfiguró el arquitecto Francisco González Pulido, que normalmente hace aeropuertos y estadios, y los relojes antiguos y el mobiliario los curó el anticuario Daniel Liebsohn. Hay una escalera de caracol de madera, una barra del siglo XIX con cubierta de mármol rojo, y uno de los elevadores más viejos en funcionamiento del país conectando el restaurante con el bar.

El nombre es a propósito. El chef Billy Maldonado describe Fónico como una abstracción de afótica: la parte del océano a la que no llega la luz, de la que más del noventa y cinco por ciento sigue sin explorarse. De ahí la media luz y una carta principal que carga a Sonora y Baja, mar y tierra.

De lo que trata este artículo es de lo que pasa adentro. El Cuarto Blanco es un salón de doce lugares donde una sola mesa compartida recibe un menú de temporada, dos veces por semana.

Quién cocina

Billy Maldonado. El menú de El Cuarto Blanco se llama Fondas Mexicanas: Memoria, Mesa y Hogar, y las fichas lo describen como un recorrido por la comida con la que de verdad creciste y no por el canon de la alta cocina.

Ese es el argumento sobre el que se sostiene todo, y conviene decirlo claro porque es discutible. Una fonda es donde se come por poco dinero. Esto es un menú de ocho tiempos prepagado, a hora fija, para doce personas. Si una fonda sobrevive a esa traducción es pregunta justa, y la cocina claramente lo sabe: cada ficha nombra el platillo cotidiano al que le está tirando antes de describir lo que llega.

Cómo funciona el menú

Ocho tiempos numerados, más una botana de mesa y un agua fresca de temporada, cada uno presentado en su propia ficha con una línea sobre dónde vive ese platillo en la vida mexicana.

• Botana de mesa. Haba-mole con eneldo, chicharrón de maíz cacahuazintle escarchado con polvo de chile costeño y salsa rústica de tomates criollos y chiles tatemados. La ficha le llama lo que siempre está antes de iniciar.
• 1. Tostada del huerto. Tostada crujiente de maíz con asiento de hongos, frijoles refritos, crema ranchera, tomate criollo, queso fresco y salsa martajada de pulque con chinicuil.
• 2. Taco de guisado. Taco de mole verde con guisado de escamoles, cebolla asada y aguacate criollo.
• 3. Sopa aguada. Sopa de fideo con foie gras, caldillo de tomates y chiles secos, nube ligera de queso fresco y flauta crocante de papa.
• 4. Arroz meloso. Rojo, verde o blanco, el color que dicte el humor de la mayora, según la propia ficha. El rojo va con epazote, chile morita, queso fresco, huevo tierno de codorniz y canicas de plátano macho.
• 5. Mar. Chile-atole de huachinango con jalapeño, puré terso de chicorias, cardamomo y aceite jade herbal.
• 6. Tierra. Asado de diezmillo Wagyu cross en estofado de chile pasilla con nopal tierno.
• 7. Antojo dulce. Raspado limpia paladar de violetas con miel de limón y propóleo.
• 8. El gran final. Flan napolitano de requesón, caramelo de café de olla y nieve ahumada de canela.

Hay un cuarto maridaje del que nadie habla: la música. Una ficha explica que cada canción se escogió para un tiempo específico, armada alrededor de la memoria colectiva, y el restaurante publica la secuencia como playlist de Spotify con el nombre del menú.

Qué pedí

Todo, en orden, en una mesa de doce. La noche abre con una ceremonia de cacao, humo y ojos cerrados y algo tibio puesto en las manos, antes de que llegue un solo plato.

Los dos tiempos con insecto son por los que vale la pena venir y los que a todos les dan dudas. El chinicuil en la salsa de pulque se siente a sal y a humo y no a novedad, y el taco de escamoles fue lo mejor del menú. El arroz llegó rojo, con el huevo de codorniz y las canicas de plátano. De las bebidas, el maridaje sin alcohol sorprendió más que el de vinos, sobre todo el espumoso 0% y el espresso martini, y de los vinos, el blanco alemán, un Wegeler del Rheingau.

Lo que más me va a durar es la velada más que cualquier plato: el salón, la música y la ceremonia alrededor.

Cuánto cuesta

Concepto	Precio
Menú de ocho tiempos, prepagado	2,100 pesos
Maridaje de vinos, ocho copeos	1,700 pesos
Maridaje sin alcohol, siete bebidas	1,200 pesos
Coctelería a la carta	220 a 290 pesos
Cerveza	100 a 165 pesos
Mezcal, tequila, sotol, raicilla, 50 ml	280 a 690 pesos
Agua fresca · Perrier · San Pellegrino	100 · 90 · 80 pesos
Americano · espresso · capuchino · té	42 a 80 pesos

Con maridaje de vinos la cena queda en 3,800 pesos por cabeza y con el de sin alcohol en 3,300. El menú se paga al reservar, así que la decisión se toma antes de llegar y no en la mesa. Ojo: las notas viejas que hablan de siete tiempos en 1,800 con maridaje de 1,200 describen una versión anterior de este menú, no la actual.

Cómo reservar

• Viernes y sábado a las 20:00 h nada más, un servicio, doce lugares.
• Prepagado. El menú se paga por adelantado al reservar.
• El Instagram @fonicocdmx es por donde se reserva y la cuenta que hay que seguir, porque el menú es de temporada.
• Vas a compartir mesa. Doce personas, una mesa, con cuantos sea que vayas.
• Avisa restricciones al reservar. Dos tiempos llevan insectos y uno lleva foie gras, y con menú fijo para doce no hay margen de improvisar esa noche.

Cómo llegar

• Fónico está en la Roma Norte, y Rayo, el bar, está arriba en la misma casa.
• Súbete al elevador. Es uno de los más viejos en funcionamiento del país y es la única forma de pasar de un piso a otro, así que subir por un trago antes es la manera obvia de empezar.
• Metro y Metrobús: Insurgentes de la Línea 1 y las estaciones del Metrobús alrededor de la glorieta quedan a caminata.
• En carro: estacionarse en la Roma de noche está complicado, mejor Uber o DiDi.

Antes de ir

• Es prepagado y son doce lugares. Tómalo como boleto, no como reservación.
• Sube a Rayo primero. El viaje en elevador es lo mejor de llegar, y el bar es el contraste que hace que el comedor aterrice.
• Cuenta con platicar con desconocidos. Una mesa compartida a hora fija es el formato, no un accidente de noche llena.
• Los insectos no son opcionales, en el sentido de que corren en dos tiempos seguidos. Dilo al reservar si es problema.
• Considera el maridaje sin alcohol por lo que es, no como la opción barata. Es una secuencia armada y a 1,200 está tarifada como tal.
• Las reseñas señalan que el ritmo se siente apurado cuando el restaurante principal se llena. Un salón de doce es otro servicio, pero vale saberlo.
• Checa el horario antes de ir. Los horarios de esta página vienen de los listados públicos del lugar, que se mueven, así que confírmalos en su Instagram antes de hacer el viaje.

Mira la visita

El reel de arriba es la versión corta: el elevador, el cuarto blanco y los ocho tiempos. Para el resto de la ciudad, abre mi mapa o date una vuelta por las recomendaciones de la Ciudad de México.